Bacallà esqueixat amb tomàquet

L'altre dia, vam fer l'esqueixada de bacallà a l'estil de casa, tal com nosaltres tenim per costum de fer-la.

Si voleu, és una recepta simple, poc sofisticada, una mescla primària d'ingredients, però us ben asseguro que, si els ingredients són de primera, el resultat és espectacular.

I aquí és on volia anar a parar:  com de difícil és trobar a ciutat uns tomàquets amb gust autèntic de tomàquet!  Això per no parlar de la barbaritat de trobar tomàquets a qualsevol època de l'any.  Ara ja no només el canvi climàtic ens desorienta tot sovint respecte l'època de l'any en què estem, sinó que el mercat també ho aconsegueix cada vegada que ens hi atansem.

Bé, prou xerrameca i anem per la nostra senzillíssima recepta.

Per fer la nostra esqueixada de bacallà per a unes 5 persones, vam haver de menester els ingredients següents:

- 500 g. de bacallà dessalat per esqueixar (uns 100 g. per persona).
- 1,5 Kg. de tomàquets madurs.
- 1 llauna d'olives farcides.
- Oli d'oliva.
- Sal.
- Pebre negre.

Per començar, vam ratllar els tomàquets, directament en el mateix bol en què ho serviríem a taula.

A continuació, vam esqueixar el bacallà, que prèviament havíem dessalat fins aquell punt lleugerament saladet i gustós que ens agrada a casa.

Vam afegir-hi les olives, tallades a trossets,

i també un bon raig d'oli, sal i pebre negre, al nostre gust.

I ja teníem acabada la nostra esqueixada.  Ja només ens faltava posar-la a la nevera fins a l'hora de dinar, per servir-la fresqueta.

Podrem discutir aquí, si és un plat de cullera o de forquilla, si ens hi agrada sucar pa o no, però, en qualsevol cas, us asseguro que els de casa fem festa major davant d'un plat com aquest.

Amanida de bolets i castanyes

El cap de setmana passat vam recuperar a casa aquesta extraordinària amanida que, inexplicablement, feia temps que no preparàvem:  l'amanida de bolets i castanyes.

Òbviament, aquesta és una amanida de tardor, que assoleix la seva millor forma en aquesta estació, elaborada amb productes frescos.  Avui dia, però, les conserves ens permeten allargar les estacions tant com convingui, tot i que, cal dir-ho, no ben bé amb els mateixos resultats.

Diuen els qui en saben que, en altres temps, la castanya era un aliment habitual en aquest país i que venia a ocupar, en bona part, el lloc que ocupa la patata en la nostra dieta.  Quin extraordinari potencial, doncs, el d'aquest aliment que nosaltres, els moderns, hem relegat avui a un costum tan pintoresc com és la castanyada !!!

En qualsevol cas, per fer la nostra amanida per a unes 4 persones, el cap de setmana passat vam haver de menester els ingredients següents:

- 1 pot de bolets variats.
- 1 pot de castanyes en almívar.
- Verdura per a l'amanida.  Nosaltres vam utilitzar una bossa preparada de 250 g.
- 250g de tomàquets xerri.
- Una cabeça d'alls.
- Vinagre.
- Oli d'oliva.
- Sal.
- Pebre.

Deixeu-me fer, però, alguns aclariments respecte aquests ingredients.

- Si utilitzéssiu més d'un pot de bolets, ja sigui perquè voleu que destaquin més en l'amanida, o perquè en feu més quantitat, barregeu un pot de llanegues i un altre de fredolics, en lloc de recórrer a la barreja ja feta.

- Si utilitzéssiu bolets frescos perquè en fos la temporada, aneu, sense vacil·lacions, a les llanegues i els fredolics.

- En lloc de les castanyes en almívar, podem utilitzar castanyes naturals crues.  En aquest cas, ens en faríen falta unes 3 o 4 per cap i, a més, en farien falta també 4 cullerades d'anís.

- Pel que fa a la verdura, utilitzeu la que més us plagui, com més variada, millor.

Unes hores abans de l'àpat, vam començar per picar els alls.

A continuació, vam sofregir-los lleugerament amb oli.

I abans que s'enrossissin, vam afegir-hi els bolets escorreguts i tallats a bocins no massa petits, i els hi vam tenir fins que, pràcticament, s'havia evaporat el seu suc.

Aleshores, vam preparar una vinagreta, a base d'oli i vinagre, en una proporció de doble quantitat d'oli que de vinagre, sal i pebre.

I hi vam abocar el contingut de la paella per tal que s'anés macerant unes hores, fins a l'hora de servir l'amanida a taula.

Aquí caldria aclarir que, si haguéssim utilitzat bolets naturals, el procés hauria estat exactament el mateix.  En canvi, si haguéssim utilitzat castanyes naturals les hauríem preparat de la manera següent:  Després de fer-hi un tall a la pell, les hauriem bullit amb una mica d'aigua i 4 cullerades d'anís durant uns 8 minuts.  A continuació les hauríem pelat i tallat a bocins no massa petits.  Finalment, les hauríem afegit a la vinagreta amb els bolets, per tal que també s'anéssin macerant durant unes hores.

Just abans de servir l'amanida a taula, tan sols vam haver de posar la verdura neta i tallada en un bol i afegir-hi els tomàquets xerri.

A continuació, hi vam afegir les castanyes en almívar, simplement, escorregudes i tallades.

I hi vam abocar tot el contingut del bol de la maceració, els bolets i la vinagreta.

Si haguéssim utilitat castanyes naturals, aquí hi anirien també les castanyes, naturalment.

I l'amanida ja va ser a punt.

Ja només quedava seure a taula i gaudir d'aquesta meravella d'amanida, tal com vam fer ràpidament els de casa.

Amanida amb salsa de mel

Us heu adonat mai que en castellà de l'amanida en diuen "ensalada", la qual cosa no deu significar res més que "menja a la qual hem posat sal"?

I, essent així, no us adoneu quina superba contradicció hi ha a posar mel a una "ensalada"?

Però us asseguro que si mai tasteu l'amanida amb salsa de mel, tal com vam fer diumenge passat, beneireu, com ho fem nosaltres ara, la complexitat de l'existència i totes les seves contradiccions.

Per ser justos, us he de dir que, a casa, aquesta és una especialitat de l'Àngels i que, en realitat, va ser ella l'artista de diumenge passat.

Bé, doncs, per fer la nostra "ensalada", havíem de menester el següent:

- Enciam.

- Canonge.

- Maduixots (a la primavera/estiu) o raïm negre (a la tardor/hivern).

- Panses de Corinto.

- Pinyons.

- Nous pelades.

- Oli.

- Vinagre de Mòdena.

- Mel.

Com haureu vist, no hem posat quantitats.  Poseu la proporció d'ingredients que més us plagui.  La clau està en la salsa.

Doncs, bé, per fer la salsa calia que ens hi poséssim unes hores abans de l'àpat, com tot seguit veureu.

Per començar, vam barrejar en una cassoleta mig got d'oli, un got de vinagre de Mòdena i, d'entrada, 6 cullerades soperes de mel i ho vam posar a un foc lent, fins que va fer uns bulls i tot plegat va quedar ben lligat, com un xarop més aviat líquid.

Durant aquest procés, vam anar tastant i afegint-hi mel fins que va estar ben bé al nostre gust, és a dir, fins que ens va semblar que havíem aconseguit un inefable equilibri entre el vinagre i la mel.

Aleshores, vam posar les panses de Corinto en un bol i hi vam abocar el xarop per sobre.  Tot plegat, ho havíem de deixar marinar unes horetes, fins a l'hora de dinar.

Ben poc abans de l'hora de dinar, només vam haver de netejar i tallar ben petita la verdura, posar-la en una plata, repartir-hi els maduixots ben nets per sobre, amb aquella gràcia que, a casa, només té l'Àngels.

Val a dir que, en aquesta ocasió, havíem trobat al mercat uns maduixots petits que vam posar sencers.  En altres ocasions, amb maduixots més grossos, els hem posat trossejats i, encara en altres ocasions, en lloc dels maduixots, hem posat grans de raïm negre tallats per la meitat.

A continuació, vam afegir a la plata els pinyons i les nous pelades i trossejades.

Finalment, només calia amanir-ho tot amb el xarop i les panses que havíem preparat a primera hora del matí.

I allà teníem aquella meravella de color, a punt de ser servida a taula per al goig general de la concurrència.

I, si el color d'aquella amanida era una autèntica delícia per a la vista, em falta vocabulari per descriure'n el plaer al paladar.

Tanmateix, val a dir, que convindria que se n'abstinguessin els paladars conservadors.
Aquesta es una "ensalada" (sense sal) per a intrèpids.

Amanida de burrata

(...)

gli disse lei ridendo forte

l'última tua prova sarà la morte.

Que soni la música del gran i malaguanyat Fabrizio de André!.  Avui menjarem a la italiana.  Tot plegat, un immens plaer!

Sí, ho dic bé:  menjarem a la italiana, perquè de cuinar, avui, poquet.  L'amanida que us expliquem és tan fàcil, que fins i tot fa vergonya.  Però, tant se val, aquí va:

Per a unes quatre persones, hem de menester el següent:

- Una burrata ben fresca.

- Una bossa de ruca (rúcula, en castellà) del super, d'uns 100 g.

- Oli verge extra.

- Sal.

Pels qui us pregunteu què és això de la burrata, us diré que burrata ve de burro, que en italià significa mantega.  La burrata és una mena de bossa de mozzarella, plena d'un formatge cremós.  Senzillament, deliciós.  El més important és assegurar-nos que sigui ben fresca i ben cremosa per dintre.

Nosaltres, veïns del barri del Poblenou de Barcelona, la comprem a can "Melocomo", una botiga dedicada al producte italià de primera qualitat i on, a més, fan unes degustacions realment memorables.

Bé, la preparació de la nostra amanida es limita a posar la ruca, ben neta, sobre una plata i a sobre la burrata, amanint-ho tot amb una mica de sal i amb un raig generós d'oli.

Com comprendreu, la base podria fer-se amb altres verdures fresques, amb tomaquets tipus xerri, amb tomaquets secs, convenientment rehidratats, o amb el que vulgueu.  A casa ens encanta la simple combinació del gust intens de la ruca amb el fantàstic gust lletós de la burrata i amb un oli que, com podeu imaginar, és un element fonamental del plat i que cal que sigui realment gustós.  Val a dir que aquest és un plat que, a casa, ha reconciliat a més d'un convidat amb el gust especial de la ruca.

Nosaltres, amb permís dels productors dels extraordinaris olis catalans, hem fet servir un oli verge extra que encara ens quedava d'un viatget que vam fer fa un temps a Còrdova, una autèntica delícia!

Que no us faci cap recança, en aquest cas, estripar la bossa.  No us en penedireu mai!

Amanida tèbia de salmó i cansalada

Avui, la Marta i jo ens hem decidit a tornar a la cuina.  La idea era escapar, avui que teníem temps, de l'ou ferrat nostre de cada dia, però sense escalfar-nos massa el cap:  plats senzillets i bons, dels que ens agraden a casa, però que estan a l'abast de la nostra limitada habilitat culinària.

Però, abans de res, una mica de música.  Avui hem cuinat al ritme de l'Alegria d'Antònia Font (amb l'acompanyament de The New Royal Philarmonic Cuatro Quesos Orchestra), ja sabeu, aquella que diu:

Alegria, ses òrbites en sincronia,
i es ovnis se pinyen i deixen un cràter
per sempre dins sa meva vida ... 

Quina magnífica cançó!  No us ho sembla?

Bé, ara sí, anem per l'amanida tèbia.  Per començar, per a unes 4 persones amb estómac estàndard, havíem de menester el següent:

- Verdura per a amanir.  Aquí tot s'hi val:  enciam, escarola, canonge, rúcula, o el que vulgueu, mentre sigui fulla aproximadament verda i tant variada com pugueu.  Nosaltres, per comoditat, hem utilitzat una bossa de verdura d'aquestes preparades del super, d'uns 175 g. de pes.

- Tomàquets petits, tipus cherry, 250 g.

- Cinc alls.

- Salmó fumat, 100 g.

- Cansalada fumada, 150 g.

- Pinyons, 40 g.

- Oli i sal.

Val a dir que, aquí, les quantitats són orientatives.  De fet, podeu posar la proporció dels ingredients que més us plagui.

Per fer el plat, hem començat per netejar i escórrer bé la verdura.  L'hem tallat no massa gran i l'hem posat a la plata on havíem de servir-la.  Hi hem afegit els tomaquets, que havíem tallat prèviament per la meitat, i el salmó, també tallat a trossets.  La cosa començava a agafar color.

Després hi hem afegit un rajolinet d'oli i la sal que ens permet el metge.  Val a dir que, com que després havíem d'afegir-hi la cansalada, no calia posar-ne gaire de sal.

A part d'això, hem pelat i tallat els alls ben petits i també hem tallat la cansalada a trossets.

 

Aleshores, només ens ha calgut posar una paella al foc amb força oli i fregir-hi l'all trinxat fins just abans que comencés a enrossir-se, moment en el qual hi hem afegit la cansalada.

Poc abans de ternir-ho tot cuit, hi hem afegit els pinyons i hem donat quatre voltes més a la paella, sense treure-la del foc.

Finalment, només ha calgut abocar la barreja a la plata on teníem l'amanida i servir-la ràpidament a taula, naturalment, sense deixar què es refredés.

Em podeu ben creure si us dic que, amb aquesta amanida a taula, ses òrbites han estat en perfecta sincronia.