Estofat de cua de bou (o vedella) amb escamarlans

Diumenge passat vam tenir uns estimats cosins a dinar a casa i això ens va venir al pèl per recuperar aquesta recepta que, inexplicablement, feia massa temps que teníem oblidada.  Sens dubte, uns magnífics retrobaments, amb els cosins i amb la cua de vedella.

Però, com sempre, abans d'arremangar-nos i posar mans a la feina, vam fer una mica d'ambient. Aquesta vegada va ser amb l'extraordinari disc Imbarca de la Barcelona Gipsy Klezmer Orchestra. Creieu-me, amb aquesta fantàstica música i una copeta de vi a la mà, la cuina és molt més fàcil o, si més no, sereu molt més feliços, que ja és prou important.

Bé doncs, al gra!  Abans que res cal dir, però, que aquesta no és una recepta complicada, però sí llarga de fer. Quan la feu no compteu menys de tres hores si no voleu fer salat, tot i que, també pot fer-se el dia abans i més d'un dirà que encara la troba més bona.

Bé, per a unes 12 persones, diumenge vam haver de menester els ingredients següents:

- Uns 4 kg de cua de bou o vedella.  Nosaltres ho vam fer amb cua de vedella.

- 24 escamarlans (a raó de 2 per cap).

- 2 cabeces d'alls.

- 7 o 8 cebes mitjanes.

- 2 llimones.

- 4 branques de farigola.

- 4 culleradetes de cacau en pols sense sucre.

- Xerès sec.

- Vermut negre.

- Oli.

- Sal.

- Pebre negre.

Per fer la cua de vedella amb escamarlans, vam començar la nit abans posant la carn a marinar amb el suc de les llimones, 4 gots de xerès, les branques de farigola i una mica de pebre negre. Com que el suc no cobria la carn del tot, vam anar removent-la de  tant en tant.

L'endemà vam començar per pelar i tallar els alls a làmines.

A continuació, vam posar la cassola gran al foc amb un bon raig d'oli, els alls tallats i els escamarlans.

Quan els escamarlans van ser cuits, els vam retirar de la cassola i també els trossets d'all. Aleshores, vam escórrer la carn, hi vam posar sal i pebre i la vam coure a la cassola amb l'oli dels escamarlans.

Quan la carn va començar a enrossir hi vam abocar el suc de marinar-la, amb la farigola i tot, i una mica d'aigua per tal que la carn quedés gairebé coberta.

Aleshores, amb la cassola ben tapada, ho vam deixar coure a foc lent durant una hora i mitja, aproximadament, remenant-ho de tant en tant.

Mentrestant, vam pelar i vam tallar les cebes a trossets petits.

Passada l'hora i mitja, hi vam afegir els alls que havíem cuit amb els escamarlans i la ceba tallada.

Ho vam barrejar bé ...

i hi vam afegir un got de vermut negre.

Tot plegat, ho vam deixar coure a foc lent amb la cassola ben tapada una mitja hora més, remenant de tant en tant.

A nosaltres no ens va fer falta, però, si veiéssiu que la cassola es queda sense suc, no dubteu a afegir-hi un got d'aigua, però penseu que, al final, la cassola ha de quedar amb un suc més aviat espès.

Passada la mitja hora, vam rectificar de sal i pebre i hi vam afegir les quatre culleradetes de cacau en pols.  Ho vam deixar al foc uns cinc o deu minuts més.

Aleshores, hi vam afegir els escamarlans i encara ho vam deixar al foc uns cinc minuts més, perquè els escamarlans lliguessin amb l'estofat.

I aquí vam acabar la nostra feina a la cuina.

A partir d'aquí, la feina va quedar repartida a parts iguals entre tots els que érem a taula i us ben asseguro que la vam fer a consciència i amb la màxima satisfacció per part de tots.

Peus de porc amb samfaina

El poble, en un exercici d'atàvica lucidesa, sempre ha tingut el saludable costum de fer escarni del poder.  És així com, en el corpus de la saviduria popular, porc i ministre consten com a sinònims, essent del tot indiferent si a taula hi posem peus de porc o de ministre.

Per cert, a proposit d'aquesta qüestió, deixeu-me que us parli de la cançó que estem sentint mentre escrivim.  La seva darrera estrofa fa així:

Volverei, volverei á vida

cando rompa a luz nos cons

porque nós arrancamos todo o orgullo do mar,

non nos afundiremos nunca máis

que na túa memoria xa non hai volta atrás:

non nos humillaredes nunca máis. 

Efectivament, es tracta de "Memoria da noite", de l'extraordinari disc "Hai un paraiso" del grup gallec Luar na lubre.  Una cançó que no deixa d'emocionar-me per més que la senti, però que em temo que acaba més amb un desig que amb una certesa, especialment a la vista dels sàtrapes reaccionaris que són als diversos governs que ens toca patir.

En tot cas, centrant-nos en els nostres peus de ministre, diumenge passat vam haver de menester el següent:

- 1 peu de porc cru (dues meitats) per cap.

- 4 cebes.

- 1 pastanaga.

- 1 branca d'api.

- 4 o 5 alls.

- 2 albergínies mitjanes.

- 3 pebrots verds.

- 1 pebrot vermell.

- 5 o 6 tomàquets madurs.

- Farigola.

- 4 i 5 fulles de llorer.

- 1/2 branca de canyella.

- 1/2 got de vi negre.

- Unes 12 ametlles torrades.

- Unes 12 avellanes torrades.

- Unes llesques de pa torrat.

- Pinyons.

- Oli.

- Sal.

- Pebre negre.

- Pebre vermell (picant).

Per començar, vam posar una olla amb aigua al foc i hi vam afegir una ceba, la pastanaga i l'api, tot tallat a trossos, el llorer, una mica de farigola, la canyella, sal, pebre negre i els peus de porc.

Ho vam deixar bullir tot plegat durant una hora i tres quarts, més o menys.

Mentrestant, vam picar els alls.

Vam ratllar les tres cebes que ens quedaven.

Vam ratllar també els tomàquests madurs.

Vam tallar les albergínies a trossets.

També el pebrot vermell.

I el verd, també.

Amb tot plegat, l'olla dels peus anava fent.

Aleshores, vam posar una cassola al foc amb força oli i hi vam abocar l'albergínia tallada.

Quan va ser cuita, la vam retirar de la cassola i la vam reservar.

Amb el mateix oli, vam sofregir lleugerament l'all picat ...

I hi vam afegir la ceba ratllada.

Quan el sofregit començava a ser a punt, hi vam afegir el pebrot vermell i el verd, tot junt, sense manies.  El color de la cassola era realment magnífic, si ho voleu, un punt naïf i tot.

Després de donar unes voltes al pebrot, hi vam afegir el tomàquet ratllat.

Quan el tomàquet va ser cuit, hi vam afegir l'albergínia que teníem reservada.

Després de donar un parell de voltes a la verdura, procurant que no s'enganxés, hi vam afegir els peus de porc, que vam passar a la cassola directament des de l'olla.

A més, hi vam posar el mig got de vi negre, sal, pebre vermell i ho vam acabar de cobrir tot plegat amb el brou de la cocció dels peus.

Així estant, ho vam deixar coure uns 15 minuts, tot remenant de tant en tant.

Mentrestant, en un morter vam preparar la picada amb les ametlles i les avellanes torrades, el pa torrat i els pinyons.

Aleshores, vam fer un tast de la cassola, vam afegir-hi una mica més de sal i de pebre vermell, i hi vam afegir la picada.

Ho vam deixar coure tot plegat uns 8 o 10 minuts més i ja va ser a punt per posar els peus a taula.

La qual cosa vam fer tot seguit, per a la més gran satisfacció dels de casa.

El cas és que, poca estona més tard, a risc de ser acusats d'antropofàgia, d'aquells magnífics peus de ministre, tan sols en quedaven uns quants ossos repelats.

Filet de bou amb salsa de formatge de cabra i ginebró

Què passa si un dia vols fer aquell extraordinari plat de filet de bou amb salsa de formatge de cabra i ginebró que havíes fet temps enrera, perquè resulta que, de cop i volta, t'ha sorgit un compromís de cap de setmana i resulta que la carnissera de confiança et diu que, de filet de bou, no en té?

Doncs, res.  No passa res, perquè com he dit, la carnissera és de confiança i, amb tota seguretat et donarà una carn que, sense ser filet, farà el fet de meravella, com així ens va passar el cap de setmana passat.

I és que, deixeu-m'ho dir, al mercat és fàcil trobar una carnissera de confiança, gairebé podríem dir-ne "de capçalera", amb un producte excel·lent.  Quina diferència amb altres productes pressumptament càrnics que, eventualment, podeu adquirir en altres establiments comercials!!!!

Bé, però ara anem per la recepta.  Per fer aquest plat per a 8 persones, el cap de setmana passat vam haver de menester el següent:

- 8 talls de filet de bou, ben gruixuts.

- 100 g de formatge de cabra de "rulo" ample.  (Per cert, caldria anar buscant una paraula en català, adient per substituir aquesta del "rulo").

- 2 dl o, més fàcil, dues ampolletes de crema de llet.

- 25 g de mantega.

- 1 cullerada gran, aproximadament, de ginebró.  Com sabeu, el ginebró és el petit fruit del ginebre, el qual, amb tota seguretat, trobareu a l'herboristeria.

- Unes branquetes de farigola.

- Conyac.

- Sal.

- Pebre negre.

En aquest plat, vam començar la casa, sense manies, per la teulada, és a dir, per la salsa.  Som-hi, doncs!

Per fer la salsa, vam posar una cassola a foc lent amb la crema de llet i el formatge de cabra, al qual havíem tret la crosta, i vam anar remenant sense parar fins que el formatge de cabra va ser desfet.

Aleshores, hi vam afegir el ginebró.

I la farigola.

En el nostre cas, hi vam posar la farigola que teníem a casa, una que debia ser de la collita del 74, però que va fer el fet a la perfecció.

A continuació, vam deixar-ho bullir tot una estona, fins que va tenir una consistència lleugerament espessa, moment en el qual, la salsa ja va ser a punt.

Aleshores, vam treureu-hi les branques de farigola i vam reservar la salsa.

Just abans de servir el plat a taula, vam fregir la carn en una paella amb la mantega.  La cocció s'ha de fer, naturalment, a foc viu, per tal que la carn resulti cuita per fora i crua per dins.  Aquest és el punt en què ens agrada la carn a casa però, òbviament, que cadascú se la faci com vulgui.

Una vegada cuits tots els talls, els vam ajuntar de nou a la paella, i hi vam abocar un raig de conyac per flamejar-los.

Val a dir que la flama del conyac no va aguantar gaire, així que, per tal que no quedés massa fort d'alcohol, ho vam deixar coure tot plegat mig minutet més.

I arribats a aquest punt, ja només quedava posar la carn al plat i cobrir-la a continuació amb la salsa ben calenta.

Les boletes de ginebró, nosaltres no les treiem mai de la salsa, tot i que no són especialment agradables de menjar.  Són una de les gràcies del plat.  Val a dir, però, que si en mengeu tampoc no us faran cap mal.

El cert és que, el cap de setmana passat vam quedar extraordinàriament agraïts a la nostra carnissera de capçalera per una carn que es desfeia a la boca de tendra que era.  A més, la salsa de formatge de cabra i ginebró, em podeu ben creure si us dic que és una delícia, un escàndol.  De tan bona com és, la ingesta de pa va augmentar a casa al voltant d'un 150%.  Un autèntic atemptat contra qualsevol dieta!!!

Goulash

Diumenge, vam tenir convidats.  Ningú de compromís, bàsicament, unes estimades tietes.  Però, amb compromís o sense, a la cuina, a tothom li agrada quedar bé.  I és que, la cuina és, en molt bona mesura, un acte de saludable vanitat, de lluiment personal.

Podríeu al·legar que això no és vanitat, sinó amor:  un desig sincer de complaure l'altre.   Però, quin desig de complaure no busca, alhora, l'aplaudiment?  I de debò que no ho dic a tall de crítica.  La vanitat, en dosis moderades, sempre m'ha semblat una estimable virtut, i d'allò més estimulant.

Bé, prou xerrameca i anem per feina.  Diumenge, a la recerca de la felicitat aliena i, com us dic, també de l'aplaudiment, vam fer un goulash.

El goulash, com sabeu, és un plat d'orígen hongarès que pot fer-se com a sopa o com a estofat de carn.  Nosaltres vam fer l'estofat.  Un excel·lent segon plat!

Val a dir que vam seguir, fil per randa, la recepta que fa temps m'havia passat una bona amiga d'origen hongarès.  L'èxit, per aquesta banda, estava assegurat.  Només calia que els cuiners estiguéssim a l'alçada.

Bé, per a vuit persones sense manies, havíem de menester el següent:

- Carn de bou o de vedell per a estofar, tallada a daus i ben neta i polida.  Habitualment, cal comptar a raó de 200 g per persona.  Nosaltres, per arrodonir la quantitat i per por de fer curt, en vam fer 2 kg.

- 2 cebes grosses.

- 4 pastanagues.

- 2 naps.

- 2 xiribies.

- 4 branques d'api.

- Comí

- Pebre vermell picant (paprika).

- Pebre negre.

- Farina.

- Oli.

- Sal.

A més, aquesta vegada el goulash el vam acompanyar amb una mica de compota de poma i amb arròs blanc, tot i que, potser és més habitual acompanyar-lo amb pasta.  Per al nostre acompanyament vam necessitar:

- 4 pomes.  Nosaltres vam fer servir unes pomes golden que feia alguns dies que rondaven pel fruiter de casa.

- Canyella en pols.

- Arròs.

Però anem, en primer lloc, pel goulash.  Com veureu, no és un plat complicat, però sí laboriós.  Cal posar mans a la feina amb temps suficient.

Per començar, calia tallar a trossets tota la verdura, prèviament pelada i neta, i axí ho vam fer.  Primer, la ceba.

Despés, la pastanaga.

A continuació, el nap.

I encara, la xiribia.

Finalment, l'api, tronc i fulles.

I allà ho teníem tot:  un bé de Déu de carn i verdura a punt per a la cocció, un veritable espectacle de color.

Encès el foc, vam posar a la cassola, en primer lloc, la ceba amb oli abundant.

Una vegada cuita la ceba, però abans que comencés a enrossir, vam afegir-hi la resta de verdures i les hi vam deixar una estoneta, tot remenant sovint, perquè es comencessin a coure.

Tres o quatre minuts després de posar la verdura a la cassola, hi vam afegir la carn i hi vam posar sal, pebre negre i comí, sense atendre mesures, a sentiment.

Quan la carn va ser cuita, hi vam afegir quatre culleradetes de pebre vermell i quatre gots d'aigua.  Per evitar que la carn se sobti i quedi dura, convé que l'aigua sigui ben calenta, bullint, si pot ser. 

Tot plegat ho vam deixar coure durant una mitja hora.  L'oloreta que allò desprenía era un autèntic plaer per a l'olfacte.

Finalment, per espessir la salsa, vam afegir-hi tres cullerades de farina i vam deixar que el goulash fes encara un parell de bulls més.

Val a dir que, si volguéssiu fer el goulash com a sopa, només cal que afegiu aigua en molta més quantitat i que hi poseu unes patates tallades a trossos i, naturalment, que us estalvieu la farina que aquí vam utilitzar per espessir la salsa.  Per la resta, la preparació és exactament igual.

I allà teníem per fi el goulash:  una autèntica meravella amb un deliciós punt picant que, naturalment, pot ser més o menys intens, segons el gust de cadascú.

D'altra banda, mentre el goulash fèia els últims bulls, vam preparar l'acompanyament que us dèia abans:  una compota de poma i un arròs blanc.

Per fer la compota, calia pelar les pomes i tallar-les a trossets.

A continuació, simplement, les vam posar en una cassola, amb mig dit petit d'aigua, just perquè fes el vapor necessari per coure les pomes, i les vam posar ben tapades a un foc molt lent, sense oblidar-nos de remenar-les de tant en tant.

Una vegada cuites les pomes, no calia sinó triturar-les amb el minipimer i afegir-hi canyella en pols.  El resultat és una compota dolça i aromàtica, que un es menjaria a cullerades, però que és una meravella per acompanyar i suavitzar gustosos plats de carn.

Pel que fa a l'arròs, res a dir que no sigui de coneixement públic.  Simplement, un arròs cuit amb aigua i sal i retirat del foc, esvandit amb aigua freda per aturar la cocció i escorregut, quan encara era prou sencer.

Servida a taula la cassola del goulash, acompanyada amb els bols de compota i arròs, us asseguro que va servir per afalagar a bastament els nostres sentits i la nostra vanitat, tal com era generalment desitjat.