Calamars farcits

A jutjar per l'afecció que, a la cuina, tenim a farcir coses, diríem que la nostra cuina tolera molt malament els buits, les cavitats, les vacuïtats, o simplement, és que allà on veu un buit, o la possibilitat de crear-lo, veu una oportunitat.  Així, farcim aviram, prèviament esventrat, farcim paps i budells, farcim carns i peixos, farcim pasta, farcim olives, prèviament desossades, farcim pebrots, farcim tomàquets, farcim carabassons i albergínies, farcim pomes ... En fi:  farcim tot el que podem!

Tindrà això alguna connotació eròtica?  No ho sé, en tot cas, que això ho diguin els qui hi entenen.  Nosaltres ens limitarem a explicar-vos com, diumenge passat, vam farcir uns magnífics calamars.

El que, aleshores, havíem de menester per a onze persones de vida era el següent:

- Calamars, en quantitat segons el seu tamany:  si són petits, dos per cap, si són més grossos un de sol.  Nosaltres al mercat només en vam trobar de grossos, així que vam comptar a raó d'un per cap, onze en total.

- 1 kg de carn magra de porc picada.  En lloc d'això, podeu utilitzar, tal com vam fer nosaltres, la carn de botifarra crua, però que sigui tant poc especiada com pugueu.

- 2 ous.

- Unes 50 ametlles torrades.

- 8 tomàquets mitjanets.

- 8 cebes.

- Dues cabeces d'alls.

- Unes branques de julivert.

- Pèsols.  Nosaltres vam utilitzar una bossa de 750 g de pèsols congelats.

- Un got de vi blanc.

- Oli.

- Pebre negre.

- Canyella en pols.

- Sal.

- Sucre.
- Escuradents rodons  (A la caixa que tenim a casa, en diu "furgadents redons").

Per començar la preparació d'aquest plat, vam haver de fer una neteja a fons dels calamars sota l'aixeta, treient les pells i separant les bosses, les aletes i les potes.  Penseu que dins la bossa del calamars hi podeu trobar les restes dels seus darrers àpats i, per tant, cal ser especialment curós en aquesta neteja.

A continuació, vam passar per la picadora les potes i les aletes dels calamars, juntament amb els alls d'una cabeça.

A continuació, per preparar el farciment dels calamars, vam posar al foc la cassola amb un bon raig d'oli, la carn de porc picada, les potes i aletes dels calamars i els alls, també picats, i el julivert tallat petit.

Hi vam afegir uns pessics de sal, de pebre negre i de canyella en pols, i ho vam deixar coure tot plegat, fins que pràcticament es va evaporar el suc.

Aleshores, vam passar el farciment a un bol, vam afegir-hi els ous i ho vam barrejar bé.  El farciment ja era a punt i el vam reservar.

A part, per fer la salsa dels calamars, vam picar les cebes, una cabeça d'alls, els tomàquets i les ametlles torrades, cada cosa per separat.  També vam tallar ben petit el julivert.

En la mateixa cassola en què havíem fet el farciment, vam posar a sofregir la ceba i l'all amb força oli.

Mentre això anava coent poc a poc, vam aprofitar per farcir les bosses dels calamars amb el farciment que teníem reservat i les vam tancar amb els escuradents.

Quan el sofregit de ceba i all va ser cuit, abans que comencés a enrossir-se, hi vam afegir el tomàquet triturat, la picada d'ametlles, el julivert, una mica de sucre i sal.

Quan el tomàquet va ser cuit, hi vam afegir el got de vi blanc i quan la cassola va reemprendre el bull, hi vam posar els calamars farcits.

Aleshores, hi vam afegir aigua calenta fins cobrir els calamars.

En el nostre cas, teníem el suc de coure uns musclos que havíem preparat per a l'aperitiu, i també el vam aprofitar.  En aquest cas, ens calia tenir en compte dues coses:  colar bé aquest suc i, sobretot, no haver-nos passat abans amb la sal, ja que el suc dels musclos és sempre d'allò més salat.

Tot plegat ho havíem de deixar coure, a foc lent, durant unes dues hores.  Una mitja hora abans d'acabar la cocció, hi vam afegir els pèsols.

I ja estava.  En acabar, el plat ja va ser a punt, amb un color i una oloreta que no feien més que augmentar la impaciència general dels de casa i dels convidats.

Val a dir, que a taula, la nostra estratègia de farcir els calamars va resultar, com era d'esperar, un èxit espectacular.

Com us deia, cal no desaprofitar cap oportunitat de farcir.

Amanida amb salsa de mel

Us heu adonat mai que en castellà de l'amanida en diuen "ensalada", la qual cosa no deu significar res més que "menja a la qual hem posat sal"?

I, essent així, no us adoneu quina superba contradicció hi ha a posar mel a una "ensalada"?

Però us asseguro que si mai tasteu l'amanida amb salsa de mel, tal com vam fer diumenge passat, beneireu, com ho fem nosaltres ara, la complexitat de l'existència i totes les seves contradiccions.

Per ser justos, us he de dir que, a casa, aquesta és una especialitat de l'Àngels i que, en realitat, va ser ella l'artista de diumenge passat.

Bé, doncs, per fer la nostra "ensalada", havíem de menester el següent:

- Enciam.

- Canonge.

- Maduixots (a la primavera/estiu) o raïm negre (a la tardor/hivern).

- Panses de Corinto.

- Pinyons.

- Nous pelades.

- Oli.

- Vinagre de Mòdena.

- Mel.

Com haureu vist, no hem posat quantitats.  Poseu la proporció d'ingredients que més us plagui.  La clau està en la salsa.

Doncs, bé, per fer la salsa calia que ens hi poséssim unes hores abans de l'àpat, com tot seguit veureu.

Per començar, vam barrejar en una cassoleta mig got d'oli, un got de vinagre de Mòdena i, d'entrada, 6 cullerades soperes de mel i ho vam posar a un foc lent, fins que va fer uns bulls i tot plegat va quedar ben lligat, com un xarop més aviat líquid.

Durant aquest procés, vam anar tastant i afegint-hi mel fins que va estar ben bé al nostre gust, és a dir, fins que ens va semblar que havíem aconseguit un inefable equilibri entre el vinagre i la mel.

Aleshores, vam posar les panses de Corinto en un bol i hi vam abocar el xarop per sobre.  Tot plegat, ho havíem de deixar marinar unes horetes, fins a l'hora de dinar.

Ben poc abans de l'hora de dinar, només vam haver de netejar i tallar ben petita la verdura, posar-la en una plata, repartir-hi els maduixots ben nets per sobre, amb aquella gràcia que, a casa, només té l'Àngels.

Val a dir que, en aquesta ocasió, havíem trobat al mercat uns maduixots petits que vam posar sencers.  En altres ocasions, amb maduixots més grossos, els hem posat trossejats i, encara en altres ocasions, en lloc dels maduixots, hem posat grans de raïm negre tallats per la meitat.

A continuació, vam afegir a la plata els pinyons i les nous pelades i trossejades.

Finalment, només calia amanir-ho tot amb el xarop i les panses que havíem preparat a primera hora del matí.

I allà teníem aquella meravella de color, a punt de ser servida a taula per al goig general de la concurrència.

I, si el color d'aquella amanida era una autèntica delícia per a la vista, em falta vocabulari per descriure'n el plaer al paladar.

Tanmateix, val a dir, que convindria que se n'abstinguessin els paladars conservadors.
Aquesta es una "ensalada" (sense sal) per a intrèpids.

Pastís de xocolata de la Laia i el Francesc

Fa un temps la Laia i el Francesc van fer-nos arribar per e-mail la recepta d'un senzill, però extraordinari pastís de xocolata que, des d'aleshores, a casa és el pastís de la Laia i el Francesc.  Per qui el vulgui compartir, aquí us expliquem com el vam fer ahir.

Però abans, deixeu-me parlar-vos de la música que estem escoltant mentre escric, encara que, ho he de confessar, no ve a tomb de res.  Senzillament, m'agrada i em ve de gust parlar-vos-en.  La cançó fa així:

No poto reposare amore 'e coro

Pensende a tie so d'onzi momentu

No istes in tristura prenda 'e oro

Ne in dispiachere o pensamentu

T'assicuro che a tie solu bramo

Ca t'amo forte t'amo, t'amo, t'amo.

Efectivament, es tracta del grup sard Tazenda i del seu disc Bios.  Una meravella!  Hi esteu d'acord?

Però, anem pel suggeriment de la Laia i el Francesc.  El que havíem de menester és el següent:

- 200 g de xocolata fondant, si pot ser, del 70% de cacau.  Nosaltres vam fer servir la que havíem trobat al super, que era del 52%, i el resultat també va ser d'allò més bo.

- 200 g de mantega i una mica més per untar el motllo del pastís.

- 5 ous.

- 200 g de sucre.

- 150 g de farina.

- Un pessic de sal.

- Sucre de llustre.

Per començar, vam tallar la xocolata a trossets ...

I la vam posar en un pot amb la mantega, per desfer-ho tot plegat al foc més lent que mai hagueu vist i, per descomptat, sense deixar de remenar, ni que ens hi hagués anat la vida.

El resultat va ser una extraordinària xocolata desfeta que convidava a sucar-hi pa.  Ens en vam estar, però.

A part d'això, vam separar les clares dels ous dels seus rovells, posant cada cosa en un recipient diferent.

Els rovells els vam barrejar, primer, amb el sucre, sense deixar de batre la mescla.

A continuació, hi vam afegir la farina tamisada perquè no fes grumolls.

La veritat és que la fantàstica pasta groga de rovell d'ou i sucre, amb un aspecte deliciós, havia passat a ser una massa espessa i poc engrescadora.  Arribats a aquest punt, no teníem gens clar que no fóssim a la vora del desastre.

Però allà va anar la xocolata desfeta a salvar la situació.  És a dir, vam afegir la xocolata desfeta que teníem a part, remenant per aconseguir una pasta homogènia.

Després, amb paciència, vam muntar les clares d'ou al punt de neu.  Deixeu-me dir, aquí, que sempre he trobat meravellós com una remenadeta fa canviar l'estat de les coses.

I, en acabar, vam afegir les clares muntades a la mescla.

A la fi, ho havíem aconseguit, ara la massa tenia una textura suau, homogènia, pastosa, extraordinària!

Aleshores, vam untar amb mantega la safata per al forn i hi vam abocar la pasta.  Us ben asseguro que el regalim de la pasta era tot un espectacle, com per fer pagar entrada!

I aleshores ... cap al forn, que, prèviament, havíem escalfat a uns 150ºC.

La recepta de la Laia i el Francesc ens indicava amb precisió que el temps de cocció havia de ser de 25 minuts.  Però, passat aquest temps, vam comprovar, amb una punxada d'agulla, que la massa encara no era cuita del tot, així que la vam deixar al forn entre cinc i deu minuts més.  Segurament, cada forn és un món, i el de casa deu ser lent de mena.

Bé, però a la fi, allà teníem el resultat de la transformació, un pastís més aviat compacte, molt semblant a un brownie sense fruits secs, però, no ho dubteu, deliciós com n'hi ha pocs.

Quan el pastís es va haver refredat, simplement havíem de desemmotllar-lo i escampar-hi per sobre una mica de sucre de llustre.  

Així, doncs, ahir vam berenar aquell pastís deliciós i també n'hem menjat avui per esmorzar, amb tot el plaer dels de casa.  Tan sols ens resta agrair a la Laia i el Francesc el seu dolç suggeriment.

Salmorejo

Ahir, aprofitant que ja comença a fer caloreta, vam fer salmorejo per sopar, un fantàstic plat andalús, d'allò més refrescant, que vam descobrir en un viatge d'estiu per aquelles terres extraordinàries.

Val a dir que el salmorejo és un d'aquests plats antics d'una cuina sensata, de quan no es llençava res que pogués ser de profit, ni que fossin uns senzills rosegons de pa, de quan les coses tenien un valor, fos quin fos el seu preu.

Potser, en els temps de crisi que corren, en què el poder econòmic i els governs de torn ens estan fent cada dia més pobres a la majoria, haurem d'anar oblidant certes dèries de nous rics i retornar, també a la cuina, a aquestes propostes assenyades, però no per això menys bones.

Bé, però ara anem per feina.  Ahir, per fer el salmorejo havíem de menester el següent:

- 1/2 kg de pa sec.

- 2 kg de tomàquets madurs.
- 1 got d'oli d'oliva.
- 1/2 got de vinagre.
- 4 alls.
- 3 ous.
- 6 talls de pernil.
- Sal.

Per començar vam posar dues cassoles amb aigua al foc.  En una, amb l'aigua encara freda, hi vam posar els ous per fer-los durs  (com sabeu, si els ous es posen quan l'aigua ja és calenta, s'esberlen).

En l'altra cassola, vam anar escaldant els tomàquets, prèviament rentats, per pelar-los fàcilment.

Així que, acabades aquestes feines, allà teníem els tomàquets nets i pelats, els ous durs i sense closca i, de passada, també els alls pelats.

Aleshores, vam anar pel pa.  Per començar, vam agafar el nostre mig quilo, aproximat, de rosegons, d'aquests que sempre acaben rodant per la panera, i vam remullar-lo amb aigua.  Després el vam escórrer bé, d'una manera totalment manual.

Val a dir que, segons la recepta de què disposàvem, del pa només s'hi havia de posar la molla.  Nosaltres, per fer el salmorejo només per als de casa, ho vam posar tot, molla i crosta.

A continuació, vam posar en un bol el pa remullat, els tomàquets pelats, els alls també pelats, l'oli, el vinagre i una mica de sal i ho vam triturar tot amb el minipimer, fins que va quedar com una crema homogènia.

Aleshores, va ser el moment de tastar-ho i, si hagués fet falta, afegir-hi una mica més de sal, de vinagre, algun allet més, o el que calgués, al nostre gust.   Per tant, d'entrada és aconsellable que no us passeu en la mesura dels ingredients.  Si us quedeu curts, sempre ho podeu rectificar en aquest moment.

Així mateix, si el salmorejo us quedés massa espès, també hi podeu afegir una mica d'aigua clara.  La consistència final ha de ser la d'un puré, ni molt fluida, ni massa espessa.  Penseu que el salmorejo, a diferència del gaspatxo que és per ser begut, és un plat de cullera.

En el nostre cas, he de dir que, potser perquè vam agafar un got massa gran per mesurar el vinagre, el plat ens va quedar una mica massa fort.

Aleshores, una vegada feta la barreja, més o menys, al nostre gust, vam posar-la a la nevera, per servir-la fresqueta a l'hora de sopar.

Just abans de servir-ho a taula, vam tallar el pernil i l'ou dur a trossets petits.

Aleshores, ja només calia posar el salmorejo en bols individuals, escampar-hi per sobre el pernil i l'ou dur trossejats i amanir-ho amb un rajolinet d'oli del bo.

Aquell plat deliciós, sense trampes ni pretensions, us ben asseguro que ens va alegrar el sopar d'ahir als de casa i, oh meravella! en va sobrar.  Així que també avui ens està esperant el salmorejo, ben fresquet, a la nevera per sopar.  Per tant, poso ara mateix punt final a aquesta explicació, que ja estic començant a salivar.