La rectoria d'Orís

Heu estat mai a Orís?

Aquesta és una pregunta que, segons com, pot ser difícil de respondre.  Perquè és fàcil haver estat a Orís i no haver-se'n adonat, d'escampat que és el lloc.  Així, si mai heu estat a l'església de Sant Genís d'Orís, segurament us haureu preguntat, què hi fa una església parroquial, amb la seva rectoria i el seu cementiri, al mig del no res.

La resposta l'entendreu quan pugeu al castell que, segons diu un dels rètols que hi ha per als visitants, va ser habitat fins que va ser derruït durant les guerres Carlines.  Allà veureu que, al principi, l'església no era sola, sinó que, com ha estat costum al llarg dels segles, era al costat del poder, del castell, en aquest cas.  I és que, ja se sap, el poder sobre les ànimes i el poder sobre les butxaques, quan no han estat una mateixa cosa, han anat de bracet.

Bé, deixem-nos d'històries.  El cert és que, vist que en aquella rectoria ja no hi havia gaires ànimes per portar al cel, algú va decidir portar-hi els estómacs.  I la va encertar.

Després d'haver passat per algunes altres mans, el restaurant La Rectoria d'Orís va anar a parar a les del Pere i la Núria, que el porten actualment, ell a la cuina i ella a la sala.

El resultat és un d'aquells llocs preciosos, dels que n'hi ha pocs.  Un d'aquells llocs que a nosaltres, gent de ciutat, ens agradaria trobar cada vegada que sortim a pasturar:  sense gentades, sense massificacions, en un entorn natural magnífic, amb unes vistes esplèndides, amb una qualitat en el menjar i amb un tracte tan acollidor que, si no fossim en temps de crisi, hi tornaríem cada cap de setmana.

Per cert, no hi espereu calçotades, ni carns a la brasa.  La cuina, tot i tenir una base en la cuina tradicional, és sempre moderna i sorprenent.

No us perdeu les seves "migas de xocolata", si no arribeu al cel, poc hi faltarà.

Recordeu:

     Restaurant la Rectoria d'Orís
     Pl. Sant Genís, s/n.  Parròquia de Sant Genís d'Orís
     08573 Orís
     Tel.  93.859.02.73 

Arròs a la cassola

Diumenge passat, a casa, per als de casa i algú més, vam fer un senzill arrosset a la cassola, en un intent de recuperar sensacions mig oblidades d'una sensacional cuina d'estar per casa.  Sensacions de l'antiga i sàvia cuina de l'àvia.

Però, per fugir de nostàlgies, mentre escrivim, hem posat l'esplèndit disc Strict Joy del grup The Swell Season, és a dir, de l'irlandès Glen Hansard i la txeca Marketa Irglova, a qui ben segur que recordareu en aquella deliciosa pel·lícula anomenada Once.   A més, alguns potser també vau tenir el plaer de sentir aquest parell a l'Auditori de Barcelona fa un temps.

Bé, per fer el nostre arròs a la cassola per a unes 6 persones vam haver de menester el següent:

- 400 g d'arròs.

- 1/2 kg de salsitxes de porc.

- 1/2 kg de costella de porc tallada a trossos petits.

- 4 cebes no massa grosses.

- 6 tomàquets madurs.

- 5 o 6 alls.

- Oli.

- Sal.

- Pebre negre.

- 4 fulles de llorer.

- 1 cullerada de sucre.

Per començar, vam pelar i ratllar la ceba amb el més gran desconsol.

Passada la pena, vam ratllar els tomàquets.

I vam picar els alls.

Vam tallar les salsitxes a trossos.

I les vam posar, junt amb la costella, en una cassola amb oli al foc.

A part, també vam posar una olla amb aigua al foc, per tal de tenir-la bullint quan n'haguéssim de menester.

Quan la carn va començar a tenir un color torradet, vam treure-la de la cassola i la vam reservar a part.  Aleshores, en el mateix oli, vam sofregir lleugerament l'all.

I, sense entretenir-nos-hi gaire, vam abocar-hi la ceba ratllada.

I la vam anar remenant sovint, fins que va ser cuita.

Aleshores, hi vam abocar el tomàquet ratllat i hi vam posar la cullerada de sucre (per allò de l'acidesa del tomàquet), una mica de sal, una mica de pebre i les fulles de llorer.

Quan el tomàquet va haver passat del color vermell al daurat, hi vam abocar la vianda que havíem cuit al principi.

Aleshores, va ser el torn de l'arròs.  El vam abocar a la cassola i li vam donar dues voltes amb el sofregit i la carn.

Després, vam cobrir-ho tot amb l'aigua calenta que teníem a punt.

I ho vam deixar coure tot plegat, remenant sovint perquè no s'enganxés, fins que l'arròs va ser cuit tal com ens agrada als de casa, és a dir, més aviat sencer, i va haver desaparegut pràcticament el suc.

Val a dir que durant la cocció vam haver d'afegir un parell de vegades una mica més d'aigua a la cassola, perquè semblava que l'arròs portava sed endarrerida i es bevia l'aigua massa de pressa.

Poc abans d'acabar la cocció, hi vam afegir la mica més de sal que ens va semblar que hi faltava.

Finalment, l'arròs va ser servit a taula i ens va omplir els estómacs amb el més gran plaer de gairebé tots.  Algú va dir, però, que l'arròs tenia massa gust de ceba, però, què voleu, la ceba mai no l'aprecies igual com si és aquella per qui tu has plorat.

Croquetes de Santa Teresa

El seu sol nom, croquetes de Santa Teresa, sona avui a ranci.  També en castellà, el mot "torrijas" té un aire antic, pretecnològic.

Però no només el nom, també la cosa (una manera més d'aprofitar els rosegons de pa sobrers) respon a un concepte que els lluentons de la modernitat i de la tecnologia ens havien fet creure que era caducat.

Darrerament, però, descobrim amb certa perplexitat que ens està començant a fer falta recuperar conceptes com aquest.  No som tan rics com ens volien fer creure en temps de prosperitat, ni, a hores d'ara, podem despreciar res que encara pugui ser-nos d'utilitat.

Retornem, doncs, a la sensatesa, al valor del que ens és essencial.  Deixem de ser simples consumidors, per tornar a ser persones.  Però, si pot ser, persones amb l'estómac satisfet amb llepolies com aquestes magnífiques croquetes de Santa Teresa, que el cap de setmana passat vam fer a casa i que tot seguit us expliquem.

El que aleshores vam haver de menester va ser el següent:

- Pa sec o, si més no, del dia abans.
- 1 litre de llet.
- Sucre.
- 1 llimona.
- 1 branca de canyella.
- Canyella en pols.
- 3 ous.
- Oli d'oliva.

Per fer les nostres croquetes, vam començar per posar la llet al foc amb la branca de canyella, un tros de pela de llimona i tres cullerades de sucre.

Mentre la llet s'anava escalfant i sense perdre-la de vista, vam tallar el pa en llesques més aviat gruixudes.

Vam deixar que la llet fes uns bulls, controlant en tot moment que no vessés.

Aleshores, vam abocar la llet sobre el pa, fins que va ser ben xop.

Quan el pa va ser a punt, vam batre els ous en un plat.  De fet, vam començar per posar-hi dos ous, però després ens va fer falta afergir-n'hi un tercer.

Llavors, vam passar les llesques de pa sucades amb llet per l'ou batut i les vam posar a fregir a la paella amb oli abundant.

Com bé us podeu imaginar, el pa xop de llet és un material força fràgil i calia fer força atenció perquè no es trenqués.

A la paella, vam donar unes voltes a les llesques, fins que van agafar un magnífic to daurat per ambdues bandes.

Un cop ben cuites les llesques i ben escorregudes d'oli, les vam posar en una plata i hi vam espolvorejar per sobre el sucre i la canyella en pols.

I vet aquí el miracle:  uns rosegons de pa esdevinguts delicioses croquetes de Santa Teresa.

I un altre miracle encara:  la rapidesa amb què les croquetes van desaparèixer, amb el més gran plaer dels de casa i, tot sigui dit, sense cap mirament pel santoral.

Peus de porc amb samfaina

El poble, en un exercici d'atàvica lucidesa, sempre ha tingut el saludable costum de fer escarni del poder.  És així com, en el corpus de la saviduria popular, porc i ministre consten com a sinònims, essent del tot indiferent si a taula hi posem peus de porc o de ministre.

Per cert, a proposit d'aquesta qüestió, deixeu-me que us parli de la cançó que estem sentint mentre escrivim.  La seva darrera estrofa fa així:

Volverei, volverei á vida

cando rompa a luz nos cons

porque nós arrancamos todo o orgullo do mar,

non nos afundiremos nunca máis

que na túa memoria xa non hai volta atrás:

non nos humillaredes nunca máis. 

Efectivament, es tracta de "Memoria da noite", de l'extraordinari disc "Hai un paraiso" del grup gallec Luar na lubre.  Una cançó que no deixa d'emocionar-me per més que la senti, però que em temo que acaba més amb un desig que amb una certesa, especialment a la vista dels sàtrapes reaccionaris que són als diversos governs que ens toca patir.

En tot cas, centrant-nos en els nostres peus de ministre, diumenge passat vam haver de menester el següent:

- 1 peu de porc cru (dues meitats) per cap.

- 4 cebes.

- 1 pastanaga.

- 1 branca d'api.

- 4 o 5 alls.

- 2 albergínies mitjanes.

- 3 pebrots verds.

- 1 pebrot vermell.

- 5 o 6 tomàquets madurs.

- Farigola.

- 4 i 5 fulles de llorer.

- 1/2 branca de canyella.

- 1/2 got de vi negre.

- Unes 12 ametlles torrades.

- Unes 12 avellanes torrades.

- Unes llesques de pa torrat.

- Pinyons.

- Oli.

- Sal.

- Pebre negre.

- Pebre vermell (picant).

Per començar, vam posar una olla amb aigua al foc i hi vam afegir una ceba, la pastanaga i l'api, tot tallat a trossos, el llorer, una mica de farigola, la canyella, sal, pebre negre i els peus de porc.

Ho vam deixar bullir tot plegat durant una hora i tres quarts, més o menys.

Mentrestant, vam picar els alls.

Vam ratllar les tres cebes que ens quedaven.

Vam ratllar també els tomàquests madurs.

Vam tallar les albergínies a trossets.

També el pebrot vermell.

I el verd, també.

Amb tot plegat, l'olla dels peus anava fent.

Aleshores, vam posar una cassola al foc amb força oli i hi vam abocar l'albergínia tallada.

Quan va ser cuita, la vam retirar de la cassola i la vam reservar.

Amb el mateix oli, vam sofregir lleugerament l'all picat ...

I hi vam afegir la ceba ratllada.

Quan el sofregit començava a ser a punt, hi vam afegir el pebrot vermell i el verd, tot junt, sense manies.  El color de la cassola era realment magnífic, si ho voleu, un punt naïf i tot.

Després de donar unes voltes al pebrot, hi vam afegir el tomàquet ratllat.

Quan el tomàquet va ser cuit, hi vam afegir l'albergínia que teníem reservada.

Després de donar un parell de voltes a la verdura, procurant que no s'enganxés, hi vam afegir els peus de porc, que vam passar a la cassola directament des de l'olla.

A més, hi vam posar el mig got de vi negre, sal, pebre vermell i ho vam acabar de cobrir tot plegat amb el brou de la cocció dels peus.

Així estant, ho vam deixar coure uns 15 minuts, tot remenant de tant en tant.

Mentrestant, en un morter vam preparar la picada amb les ametlles i les avellanes torrades, el pa torrat i els pinyons.

Aleshores, vam fer un tast de la cassola, vam afegir-hi una mica més de sal i de pebre vermell, i hi vam afegir la picada.

Ho vam deixar coure tot plegat uns 8 o 10 minuts més i ja va ser a punt per posar els peus a taula.

La qual cosa vam fer tot seguit, per a la més gran satisfacció dels de casa.

El cas és que, poca estona més tard, a risc de ser acusats d'antropofàgia, d'aquells magnífics peus de ministre, tan sols en quedaven uns quants ossos repelats.